Ganz Gans lecker

Ganz Gans lecker

Mit großen Schritten geht es auf Sankt Martin zu und somit auf die Hochsaison des Gänseessens. Nur rund 300 Gramm vom weißgefiederten Geflügel verzehren wir pro Jahr, das ist nicht viel und entspricht nicht einmal dem Gewicht einer mittleren Gänsekeule. Umso wichtiger ist jedoch der Anlass, zu dem wir Gänse essen.

Und wo kommt sie her?

Entsprechend sollte man sich nicht nur Gedanken über die Art der Zubereitung machen, sondern schon vor dem eigentlichen Einkauf überlegen, wo man sein Gänslein kauft. Als Faustregel kann man annehmen: Je günstiger der Preis, desto geringer die Chance, dass das Tier artgerecht gehalten und gefüttert wurde. Wer beim Kauf des Festtagsbraten auf Nummer sicher gehen will, der sollte sich beim Erzeuger umschauen. Schon Henriette Davidis (1801 – 1876), die mit dem „praktischen Kochbuch“ das wohl bekannteste Standardwerk des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts herausgegeben hat, rät sogar zum Ankauf lebender Tiere: „Gesunde Tiere haben helle glänzende Augen ohne kahle Ringe, glatt anliegendes Gefieder, rasche Bewegungen und einen leuchtend roten Kamm.“ Auch wenn wohl kaum einer auf die Idee kommen dürfte selber schlachten zu wollen, lohnt doch ein Besuch beim Geflügelbauern. Wo Sie in der Region Gänse direkt beim Erzeuger kaufen können, erfahren Sie bei der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen unter www.landservice.de.

Gans around the world

Unvorstellbar, wie viel Einträge Das Internetsuchprogramm Google ausspuckt, wenn man den Suchbegriff „Gänserezept“ eingibt. Sage und schreibe 1.410.000 Einträge sind verzeichnet und dahinter verbergen sich wiederum unzählige Rezepte. Sei es das ungarische Gänsepörkölt, der festliche Gänsebraten auf französische Art, Gans auf italienische Art, gefüllt mit Auberginen, Tomaten und Pinienkernen oder die spanische Variante mit Karotten und Birnen. Selbst in China ist die Gans beliebt, während die Schweden hingegen traditionell zu Martini vor der klassischen Gans mit Rotkohl und Knödeln das Festesssen mit einer Svartsoppa, einer Suppe aus Gänseklein mit Gänse- und Schweineblut beginnen.

Ganz einfach – das Grundrezept für Gänsebraten

Die vorbereitete Gans wird ganz nach Wahl und Gusto mit Äpfeln, Esskastanien oder Backpflaumen gefüllt. Nach Belieben sollten Sie auch einen Stängel Beifuß dazugeben. Er sorgt nicht nur für guten Geschmack; seine Bitterstoffe regen die Bildung von Magensaft und Gallensaft an und unterstützen so die Verdauung. Dann den Vogel mit der Brust nach unten in einer Fettpfanne mit rund ¼ Liter Wasser in den Ofen schieben. Nach rund einer Stunde Garzeit vorsichtig die Haut an den Keulen einstechen, damit das Fett abfließen kann. Aufpassen: Nicht in das Fleisch stechen, es wird sonst trocken. Hin und wieder mit etwas Wasser begießen und dann, wenn sie gar ist, nichts wie ran an die Gans.

Brust oder Keule?

Die Frage nach Brust oder Keule ist wahrscheinlich fast so alt wie die Frage nach Huhn und Ei, also eigentlich fast nicht zu beantworten. Aber sagen wir mal so: Bei uns zu Hause gehörten zwei Sachen zum Weihnachtsfest wie die Kugeln zum Tannenbaum, nämlich der weihnachtliche Gänsebraten und Großtante Anna. Großzügigerweise überließ sie uns die Keulen, wären sie mit der Brust vorlieb nahm. Nun ja, Jahre später wussten wir warum – nichts ist so zart und lecker wie eine Gänsebrust.

Rotkohl oder Blaukraut – das ist hier die Frage

Grundsätzlich handelt es sich eigentlich immer um das gleiche Kohlgemüse. Ob er ein wenig röter oder ein wenig blauer ausfällt, ist zunächst einmal nur von der Art des Bodens abhängig auf dem er gewachsen ist. Ob er dann beim Kochen eher rot oder blau wird, können Sie durch die Zugabe von einem Schuss Essig (dann wird er rot) oder Backpulver beziehungsweise Natron (dann wird er blau) beeinflussen.

Wer Gans brät, kocht auch Klöße

Zu einer richtigen Gans gehören Klöße und zwar selbstgemachte Kartoffelklöße. Auch wenn man ansonsten schon mal pfuschen darf, hier sind Fertigprodukte aus der Tüte ein absolutes No-go. Abhängig von der Zahl der Esser nehmen sie mehlig kochende Kartoffeln. 2/3 reiben Sie in rohem Zustand, den Rest schälen und kochen Sie. Die geriebenen Kartoffeln in einem Mulltuch gut auspressen. Die gekochten Kartoffeln stampfen und dann beides untereinandermischen, mit Pfeffer, Salz und etwas Majoran würzen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Klöße mit einem Schaumlöffel hineingeben. Ab jetzt darf das Wasser nicht mehr kochen, nur heiß muss es bleiben. Nach rund 20 Minuten steigen die Klöße an die Wasseroberfläche, dann sind sie fertig.

Ganz zum Schluss

Gänsefleisch hat es in sich: Der Fettanteil von rund 82,5 % macht sich bemerkbar. Mit satten 338 Kilokalorien muss man bei 100 g Gänsefleisch schon rechnen – ein Alptraum für Diätberater und Schlankheitsfetischisten. Aber seien wir doch mal ehrlich: Ein gemeinsames Gänseessen mit der Familie oder guten Freunden ist ein echtes Highlight im Jahreskreis und das sollte man, wenigstens einmal im Jahr mit viel Genuss und ohne Reue feiern.

Wir bedanken uns bei: Conerstone für das Bild mit den Esskastanien, bei Hartmut910 für die Gänse, Rolf Handke für den Gänsebraten, Barbara Eckholdt für die "Gans traditionell" und Axel Hoffmann für die (leckeren) Klösse - alle Bilder bei pixelio.