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Grüne Soße – geheimnisvoll und unheimlich lecker


Auch wenn sie in verschiedenen Varianten quer durch ganz Europa bekannt und beliebt ist, bei uns kennt man sie eher weniger. Über ihre wahre Herkunft streiten die Gelehrten, aber eines ist sicher ...  

Grüne Soße – geheimnisvoll und unheimlich lecker

Obwohl das Internetsuchprogramm Google allein rund 2.650 Ergebnisse für den Suchbegriff „Rezepte Grüne Soße“ ausspuckt, dürfte es sich dabei um in unserer Region relativ unbekanntes Rezept handeln. Dabei wird schon seit über 2000 Jahren Grüne Soße gekocht. Laut der Überlieferung sollen römische Legionäre die Speise aus dem vorderen Orient mitgebracht haben. Und weil sie nicht nur lecker, sondern auch relativ preiswert ist, trat sie einen Siegeszug durch quasi alle Länder Europas an. In Italien heißt sie „Salsa verde alla genovese“, in Frankreich nennt sie sich „sauce verte“. Im Baskenland kennt man sie unter dem Begriff „salsa verde“ und selbst im fernen Indien gibt es ein vergleichbares Gericht, nämlich das sogenannte „Hari chutney“.

Und wer hat's erfunden?

Wie genau nun die Grüne Soße den Weg nach Deutschland, genau genommen in ihre Hochburg Frankfurt am Main, fand, darüber streiten sich die Gelehrten. Landläufig geht man davon aus, dass französische Hugenotten das Rezept aus ihrer Heimat mitgebracht haben. Unwahrscheinlich ist jedoch, dass Goethes Mutter, Aja, die Erfinderin des Rezeptes sein soll. Doch damit nicht genug des Streits. Auch über die Frage, welche Kräuter denn nun genau und ausschließlich den Weg in die Sauce finden dürfen, streiten sich die Gelehrten und gehen die Meinungen je nach Region auseinander. Während die Frankfurter auf der puristischen Version der sieben heiligen Kräuter, nämlich Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch bestehen, kann man je nach Region und Variation auch Dill oder gar Zitronenmelisse dazugeben. In Notzeiten wurde das eine oder andere auch schon mal durch Gänseblümchen, Löwenzahn oder Breitwegerich ersetzt.

Doch bleiben wir bei der Frankfurter „Originalversion“: Was sind es denn nun für Kräuter, die in die unnachahmlich leckere Sauce gehören?

Ursprünglich kommt der Borretsch aus dem Mittelmeergebiet, wo er hauptsächlich auf Brachflächen wächst. Erst im späten Mittelalter gelangte er nach Europa, wo er zunächst in Frankreich kultiviert wurde und von dort dann nach Deutschland kam, wo er ab dem 16. Jahrhundert auch in Bauerngärten zu finden war. Oft wird er aufgrund seines milden gurkenartigen Geschmacks auch Gurkenkraut genannt.
Aufgrund seines hohen Schleimgehaltes wurde der Borretsch in der Volkskunde auch bei Hustenerkrankungen eingesetzt. Zudem soll er entzündungshemmend, schweiß- und harntreibend, entwässernd und stimmungsaufhellend wirken. Neuere Forschungen haben auch herausgefunden, dass er Pyrrolizidinalkaloide enthält und diese wiederum sollen krebserregend, lebertoxisch und genschädigend sein. Deshalb sollte man das Kraut nicht im Übermaß genießen.

Der Kerbel, in der spanischen Variante auch Süßdolde genannt, stammt aus Nordeuropa. Während er in Südeuropa eher eine geringere Bedeutung hat, wurde er in den nördlichen Regionen Europas seither geschätzt, da er auch in den kälteren Monaten Verwendung als Suppe (Kerbelsuppe) und zur Verfeinerung von Gemüse finden kann. Zudem besitzt er entzündungshemmende und stauungshemmende Wirkung. Aus seinen Blättern wurde früher oft ein Tee gegen Hustenreiz, Bronchitis und Halsentzündungen zubereitet. Außerdem gilt er als Blutreinigungsmittel.

Wahrscheinlich kam die Petersilie, die schon bei den alten Ägyptern, die ihre Toten oft mit Kränzen aus Petersilie bestatteten, eine große Rolle spielte, mit den römischen Legionären nach Mitteleuropa. Während sie im alten Griechenland und antiken Rom weniger als Küchenkraut, denn als Heilpflanze genutzt wurde, die sowohl wegen ihrer harntreibenden sowie ihren verdauungs- und menstruationsfördernden Wirkungen geschätzt wurde, schien sie in Mitteleuropa zunächst keine große Rolle zu spielen. Heutzutage sind beide Varianten, sowohl die krause wie auch die glatte Petersilie als Würz- und Küchenkraut in so gut wie jedem Haushalt vertreten.

„Und stand verstaubt und schluckte Qualm, schwindsüchtig und verloren, ein armes Kraut, ein schwacher Halm, mit Augen, Herz und Ohren.“ dichtete einst Joachim Ringelnatz über den Sauerampfer. Und auch Hildegard von Bingen hatte keine besonders hohe Meinung von ihm; soll sie doch gesagt haben, dass er allein den Ochsen nützen würde, nicht jedoch den Menschen. Der griechische Arzt Dioskurides jedoch, der im 1. Jahrhundert praktizierte, sah in ihm eine wertvolle Arznei gegen Durchfallerkrankungen, Ohren- und Zahnschmerzen.

Der Schnittlauch hat es in sich. Zur Familie der Lauchgewächse zugehörig enthält er, ähnlich wie Zwiebeln und Knoblauch einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitamin C. Man staune: 100 g Schnittlauch enthalten zwischen 50 und 70 mg. Um die gleiche Menge Vitamin C über Äpfel zu sich zu nehmen, müsste man über ein Kilogramm davon essen. Während der Schnittlauch in China schon seit gut 3000 Jahren vor Christus kultiviert worden sein soll, ist er in Europa erst seit dem Mittelalter beheimatet.

Wahrscheinlich wegen ihres guten Geschmacks wurde die Gartenkresse schon im alten Ägypten und von den Römern geschätzt. Und auch Karl der Große muss das Würzkraut sehr gemocht haben, verankerte er doch den Anbau in seinen Rechtsanordnungen. Schon früh muss erkannt worden sein, dass Kresse verdauungsfördernd, appetitanregend, harntreibend und blutreinigend wirkt. Heute wissen wir, dass sie obendrein reich an Vitamin A und C ist. Am besten schmeckt Kresse, wenn sie frisch verarbeitet und verzehrt wird, jedoch kann man sie auch einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Schwierig wird es nun mit der Pimpinelle, denn sie ist die Pflanze mit den 1000 Namen. Auch bekannt als kleiner Wiesenknopf, als Blutstillerin, Blutströpfchen, Braunelle, Drachenblut, Falsche Bibernelle, Herrgottsworte, Körbelskraut, Költeltskraut, Rote Bibernelle, Sperberkraut, Wiesenbibernelle, Wurmkraut, Becherblume, Kleine Bibernelle, Welsche Bibernelle, Gartenbibernelle, Kleines Blutkraut, Megenkraut, Nagelkraut oder Pimpernelle muss man gut aufpassen, um nicht den Überblick zu verlieren. Unser Kräutlein gehört nämlich in die Familie der Rosengewächse, während ihre Namensvetterin in die Familie der Doldenblütler gehört. Nicholas Culpeper, englischer Arzt und Apotheker des 17. Jahrhunderts, sagt über sie: „ein äußerst kostbares Kraut, dessen ständiger Gebrauch den Körper bei bester Gesundheit hält.“

So, nun wissen wir also ein wenig über die sieben Kräuter, die nach der „reinen“ Lehre einzig und allein Bestandteil der grünen Soße sein sollten. In und um Frankfurt herum ist es natürlich kein Problem fertige Kräutersträußchen auf dem Wochenmarkt zu bekommen. Da dies hier schwierig sein dürfte, sollten Sie beim Kauf der einzelnen Kräuter darauf achten, dass alle Zutaten in einem ausgewogenen Mengenverhältnis stehen müssen, damit nicht der eine oder andere Geschmack überwiegt. Als Richtlinie können Sie sich daran orientieren, dass keine Zutat die magische 30%-Marke überschreiten sollte. Achten Sie bei der Auswahl Ihrer Kräuter auch darauf, dass diese möglichst frisch und naturbelasssen sein sollten. Kräuter aus dem Treibhaus sind natürlich nicht gleich grundsätzlich „schlechter“, aber in der Regel sind sie nicht so geschmacksintensiv wie Freilandware. Deshalb schmeckt die Grüne Soße, die im Jahresrhythmus traditionell immer ab Gründonnerstag ihren Weg auf Tisch und Teller findet, am besten ab Ende April und im Mai.

Die Grüne Soße – Ein Alleskönner nicht nur für Vegetarier

So vielfältig wie die Variationsmöglichkeiten und Ansichten über die Zutaten für „echte“ Grüne Soße sind auch ihre Anwendungsmöglichkeiten. Wird sie an Gründonnerstag klassischer Weise nur mit gekochten Kartoffeln gegessen, kann man sie aber auch wunderbar zu Fleisch und Fisch reichen. Gerade wenn Kinder mit am Tisch sitzen ist sie eine prima Alternative zum scharfen Meerrettichdressing, wenn Tafelspitz auf der Speisekarte steht. Aber auch zu Fisch passt sie hervorragend.

Und so geht‘s

Sind die Kräuter erst einmal gründlich gewaschen und verlesen, geht es an die wirkliche Arbeit, denn nun müssen sie auf das Feinste gewiegt werden, damit sie ihren wahren Geschmack entfalten können. Und aufgepasst: wer hier pfuscht und zum Mixer, Häcksler oder Fleischwolf greift, der zermatscht eher als er schneidet und nix ist mit dem vollen Aroma.

Die von uns gewählte Rezeptvariante stammt aus der Gegend um Kassel und muss somit nicht genau den Frankfurter Vorgaben entsprechen. Dafür handelt es sich aber um ein erprobtes Familienrezept:

Für vier Personen benötigen Sie rund 100 g Kräuter. Geben Sie 200 g Schmand und 200 g saure Sahne in eine Schüssel. Schneiden Sie drei hartgekochte Eier in kleine Stücke. Geben Sie einen Teelöffel mittelscharfen Senf und die Kräuter zur Schmand-Saure-Sahne-Mischung und rühren Sie diese gut unter. Heben Sie die Eier unter und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Bis zum Verzehr, mit dem Sie sich aber nicht allzu viel Zeit lassen sollten, verwahren Sie die Sauce am besten im Kühlschrank auf. Nun können Sie diese mit frischen Kartoffeln, Fleisch oder Fisch servieren.



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