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Alles kalter Kaffee?


Halt! Stopp! Bevor Sie jetzt etwas zum Thema denken, geschweige denn sagen, halten Sie lieber inne. Falls Sie nämlich glauben, dass „kalter Kaffee“ etwas bezeichnet, was längst out ist, haben Sie den neuesten Trend der Kaffeeszene nämlich schlichtweg verp  

Alles kalter Kaffee?

Halt! Stopp! Bevor Sie jetzt etwas zum Thema denken, geschweige denn sagen, halten Sie lieber inne. Falls Sie nämlich glauben, dass „kalter Kaffee“ etwas bezeichnet, was längst out ist, haben Sie den neuesten Trend der Kaffeeszene nämlich schlichtweg verpasst.

Cold Drip Coffee

Dieser Sommer wird kalt, eiskalt, zumindest was den neuen Kaffee-Trend angeht, der, wie könnte es anders sein, aus den USA zu uns herübergeschwappt, nein pardon, getröpfelt ist. Ein bisschen Geduld müssen Sie allerdings aufbringen, denn es braucht rund seine acht bis zwölf Stunden bis Tropfen für Tropfen aus kaltem Wasser ein hocharomatischer Kaffee extrahiert wird, der mit Eiswürfeln serviert und genossen wird.

Am Anfang war die Ziege

Wie meistens verlieren sich auch die Anfänge des Kaffees in den Untiefen der Geschichte. Tatsache aber ist, das die ersten Kaffeesträucher wohl in Äthopien wuchsen und dort auch, so will es die Legende, von einem Hirten entdeckt wurden, der nämlich beobachtete, dass sich seine Ziegen nach dem Genuss der roten Beeren recht lebhaft benahmen …

Anfänglich kochte man die Blätter und Kirschen des Kaffeebaums gemeinsam auf. Aber nach einigem Herumexperimentierens fand man heraus, dass sich die Methode, die Samen, denn eigentlich sind die Früchte keine wirklichen Bohnen, sich geröstet gut zermahlen lassen, um dann das Pulver aufzukochen.

Und kaum war die belebende Wirkung des Trankes entdeckt, trat er seinen Siegeszug quer durch die arabische Welt an. Kein Wunder, hatte der große Prophet den seinen doch den Konsum von Alkohol (wohl wissend) verboten und mit irgendetwas muss der Mensch sich ja bei Laune halten. Kurz, seit rund 500 Jahren wird in der arabischen Welt bereits Kaffee getrunken. Und mit Ausbreitung des Osmanischen Reiches kamen dann auch die Europäer auf den Geschmack …

Gut geklaut bringt großen Reibach

Wenn alle Welt verrückt nach einer bestimmten Sache oder einem bestimmten Produkt ist, dann hat man gute Karten, wenn man sich das Monopol sichern kann. Entsprechend wurde das Geheimnis um den Kaffeeanbau auch gut gehütet, bis, ja bis wahrscheinlich zunächst die Inder einfach ein paar keimfähige Samen in ihre Heimat zu schmuggeln und  selber Kaffee anzubauen. Naja und weil schlechtes Beispiel bekanntlich Schule macht, klauten die Holländer gleich ganze Kaffeesträucher und bauten auf Java und Sri Lanka Kaffee an. Von da an zogen auch andere Staaten wie Frankreich und Großbritannien nach und der Kaffeeanbau expandierte schlagartig.

Je höher desto besser

Betrachtet man die dunkelbraunen Bohnen, die Tag für Tag in unseren Kaffeeautomaten so verschwinden, sollte man es nicht meinen, aber Kaffee ist ein ziemlich anspruchsvolles Gewächs.

Kaffee wächst nur in den subtropischen und tropischen Zonen in Äquatornähe: vom 23. Grad nördlicher Breite bis zum 25. Grad südlicher Breite, im sogenannten Kaffeegürtel.

Grundsätzlich gilt für die Lage des Anbaugebietes: je höher, desto besser. Denn: Je höher, desto kühler – und desto langsamer reift die Bohne. Und die Kirsche, die langsam reift, hat mehr Zeit für die Entwicklung von Geschmack und Aroma. Arabica wächst optimal zwischen 1000 und 2000 Metern Höhe, am besten bei Temperaturen zwischen 15 und 24 Grad. Ab etwa 1000 Metern Höhe spricht man von Hochlandkaffee, der einen besonders feinen Geschmack hat.

Genau wie bei allen anderen Lebewesen auch reifen natürlich nicht alle Bohnen gleichzeitig heran. Erst wenn ihre Farbe von gelb und grün zu einem satten rot gewechselt ist, hat sie ihr volles Aroma erreicht. Daher ist Pflücken von Hand die optimale Methode, damit wirklich nur reife Bohnen in den Sack kommen. Allerdings kann die Ernte dann wegen der verschiedenen Reifegrade der Früchte am Strauch bis zu zwölf Wochen dauern, weil jede Pflanze mehrfach abgeerntet werden muss. Erntemaschinen können diese Auswahl nicht leisten.

Kleine Bohne, großes Wunder

Wie gesagt, botanisch gesehen ist der Begriff „Bohne“ nicht ganz korrekt, aber weil wir dann wenigstens alle wissen wovon wir sprechen, bleiben wir eben doch dabei. Aus circa 300.000 bis 400.000 Zellen besteht so eine Bohne. Wird sie dann Hitze ausgesetzt, geröstet also, setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, so dass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Damit gehört Röstkaffee zu den aromatischsten Lebensmitteln überhaupt und weist bedeutend mehr Aromastoffe auf als zum Beispiel Wein.

Und wie kommen wir jetzt dran?

Dass sich der Geschmack von Kaffee mit all‘ seinen vielfältigen Aromen tatsächlich auf Zunge und Gaumen zu einem wahren Geschmackserlebnis entwickeln kann, bedarf es schon einiges. Zunächst einmal kommt es auf den richtigen Erntezeitpunkt an, dann auf die Röstung.

Als Faustformeln kann man sagen: Je länger der Röstprozess (15-20 Minuten), desto besser können sich die komplexe Aromenverbindungen entwickeln. Zudem werden erst bei der schonenden Langzeitröstung mit niedrigen Temperaturen von maximal 200° Celsius die für den Magen unverträglichen Gerbsäuren abgebaut. Dabei sind manchmal nur Sekunden für den Erfolg oder Misserfolg ausschlaggebend sind. Eine wichtige Orientierungshilfe für den Röster ist das Aufknacken (Cracking) der erhitzten Kaffeebohnen. Mit dem sogenannten First Crack beginnt die spannende Phase des Röstens und die Entwicklung des Kaffeegeschmacks.

Allerdings sollte man Kaffee niemals so ganz röstfrisch, also von der Trommel in die Tasse, genießen, denn er braucht seine Zeit bis er richtig ausgegast ist und sein volles Geschmackserlebnis entfalten kann.

Kaffee bleibt Trend

Seit wir uns von den Türken das Kaffeetrinken abgeschaut haben, ist er nicht mehr aus unserem Leben wegzudenken. Zwar gehören wir nicht zu den Top 5 der Weltrangliste, da haben uns die Finnen mit ihren rund 12 Kilo Kaffee pro Kopf und Jahr noch einiges voraus, aber immerhin bringen auch wir es auf durchschnittlich 150 Liter pro Jahr und trinken damit in der Regel mehr Kaffee als Wasser oder Bier.

Und was es nicht alles auf dem Markt gibt: Bohnen für den Vollautomaten, Filter- und Espressokaffee küchenfertig gemahlen, Pads in allen Farben, Formen und Geschmacksrichtungen, von den diversen Kaffeespezialitäten wie Latte Macchiato und Co. mal ganz abgesehen. Wobei, richtige, echte und überzeugte Kaffeefreunde rümpfen über derlei nur die Nase.

Die Dritte Welle

Wir haben uns mal auf der Barzone, der Fachmesse für Gastro und Trends umgeschaut, die alljährlich Ende Mai in Köln veranstaltet wird. Eine eigene Sonderabteilung hatte diese der neuen Liebe zum Thema Kaffee unter dem Motto „Coffee & Friends“ gewidmet. Nach dem Zweiten Weltkrieg war Kaffee plötzlich für Jedermann im Supermarkt zugänglich wurde Kaffee zum Alltagsgut, die erste Welle der Kaffeebewegung sozusagen. Mit der Erfindung des „Coffee to got“ wurde das koffeinhaltige Heißgetränk zum Begleiter so gut wie überall und das nennen Experten die zweite Welle. Über solche Auswüchse kann die Kaffee-Kennerin Christine Höhne von coffee consulate aus Mannheim nur die Nase rümpfen. „Nichts gegen einen Latte“, meint sie, aber zu viel Milch verfälscht und verwässert am Ende doch den einzigartigen Geschmack.“ Geschweige denn die gesamte Bandbreite der Aromazusätze, ob nun als Vanille, Nuss, Mandel oder Schokolade, ein ein wahrhaft guter Kaffee hat das nicht nötig. Alles auf Anfang wieder? „Back tot he roots“ sozusagen? Ja, Die dritte Welle richtet die Aufmerksamkeit voll und ganz auf den Kaffee, seine Herkunft, Aufarbeitung und Röstung und natürlich die Art, wie er zubereitet wird, ganz klassisch als Filterkaffee.

Kaffee wie bei Oma?

„Ja“, bestätigt uns die Kaffee-Kennerin Christine Höhne, „der Trend geht eindeutig zum handaufgebrühten Kaffee, weg Maschinen gleich welcher Bauart.“ Und auch wenn sich Oma beim Aufbrühen einer schönen Tasse Bohnenkaffee wohl kaum Gedanken über Mahlgrade oder die Härte des verwendeten Wassers gemacht haben dürfte, um das optimale aus den braunen Bohnen herauszuholen, die Technik hat was für sich, denn nur so kann man individuell die Wassertemperatur und die Brühzeit beeinflussen. Und wie geht es dann genau, wollen wir von ihr wissen. Sie lächelt und meint dann entschuldigend mit Blick auf die Uhr, „oh, genau wie guter Kaffee Zeit braucht, kann man auch die Technik nicht in zwei Sätzen erklären.“ Und dann muss sie leider los, denn ihr Auftritt wartet. Und wir? Gerne hätten wir ihr ja beim Zubereiten auf die Finger beziehungsweise in den Filter geschaut, aber wie immer drängt die Zeit und es gibt noch viel zu entdecken auf der Barzone. Aber das, liebe Leser, erzählen wir Ihnen in einem anderen Bericht, wenn es wieder Zeit ist für „Essen, Trinken & Genießen“.

Und bevor wir uns jetzt ganz entspannt mit einer guten Tasse Kaffee zurücklehnen, wollen wir uns vorher noch bedanken: Bei Katharina Wieland-Müller für die Ziege, bei Petra Bork für die Espressomaschine, bei Timo Klostermeier für die gerösteten Kaffeebohnen, während die ungerösteten ebenso wie der Kaffeestrauch von Dieter Schütz stammen; den Filterkaffee hat Lupo spendiert und Alexandra Dreher den Milchkaffee, die orientalische Kaffeekanne ist von Rainer Sturm (alle www.pixelio.de), die Cold-Drip-Technik und den Kaffeeröster haben wir selber auf der Barzone fotografiert.



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