Gib‘ dem Hasen Pfeffer

Gib‘ dem Hasen Pfeffer

Wenn’s draußen kalt und ungemütlich wird, bleibt einem kaum etwas Anderes übrig, als es drinnen gemütlich zu machen – am besten mit Freunden, einem knisternden Feuer im Kamin und einem guten Essen. Und was läge mit Blick auf den drohenden Winter näher als ein prima Wildgericht? Seit dem 1. September darf nämlich fast alles in Nordrhein-Westfalen bejagt werden, was essbar und schmackhaft ist. Aber da wir ja über’s Essen und nicht über die Jagd reden wollen, fassen wir uns da mal kurz.

Für jeden und nicht nur hier

Nur eins noch: Kennen Sie eigentlich den Unterschied zwischen Hoch- und Niederwild? Meine erste Vermutung, aber das liegt viele, viele Jahre zurück und war sowieso völlig abwegig, war die, dass es etwas mit der Größe des Wildes zu tun haben könnte. Wie gesagt, stimmt überhaupt nicht. Die Einteilung besagte weiland nämlich nur, wer was bejagen durfte. Hochwild für den Adel, Niederwild für die „kleinen“ Leute. Übrigens scheint das eine ziemlich länderübergreifende Angelegenheit zu sein.

Was fällt Ihnen denn so spontan zu den kulinarischen Genüssen unserer holländischen Nachbarn ein? Bitterbollen oder Hagelslag (Sie wissen schon, diese bunten Zuckerstreusel) oder die herrlich matschigen Rosinenweckchen? Lecker, ja, aber kulinarisch?

Allerdings können die auch anders, die Holländer, nämlich dann, wenn sie wild werden, oh pardon, wenn’s Wild auf den Tisch beziehungsweise den Teller kommt.

Heute im Programm: Hasenpfeffer

Dann mal ran, kochen wir also mal Hasenpfeffer nach Art der Niederländer und dafür brauchen Sie:

1 kg Hasenfleisch und wahlweise eine Hasenleber und etwas Hasenblut (das kann man aber auch weglassen.
100 g gewürfelten Räucherspeck
100 g Butter
75 g Mehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Bevor Sie richtig loslegen, müssen Sie das Fleisch wie eigentlich alles Wild erst einmal marinieren. Die stellen Sie wie folgt her:
Geben Sie 700 ml Rotwein (und bitte keine billige Plörre) und 1 EL Cognac in eine ausreichend große Schüssel. Dazu einige Zwiebelringe, 2 klein gewürfelte Knoblauchzehen (nein, nicht quetschen, da geht das Aroma flöten), 1 klein gewürfelte Möhre, je ein Zweiglein Thymian, Rosmarin, Salbei und Majoran, 4 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren und 10 Pfefferkörner. In diese Marinade legen Sie das in grobe Würfel geschnittene Fleisch. Dann müssen Sie sich zunächst etwas Anderes zum Kochen überlegen, denn jetzt muss alles für mindestens 24 Stunden kühl gestellt werden. Sie sehen also: Etwas Zeit und Geduld müssen Sie schon mitbringen.

Wenn das Fleisch gut mariniert ist, tupfen Sie es mit Küchenkrepp trocken und braten es mit der Butter in einem Bräter bei hoher Temperatur zügig an. Später geben Sie dann den Speck dazu und würzen vorsichtig mit Pfeffer und Salz. Aufpassen: Je nachdem wie salzig der Speck ist, sollte man Salz nur in homöopathischen Dosen verwenden. Wenn das Fleisch rundherum angebraten ist, nehmen Sie es aus dem Topf und stellen es beiseite während Sie das Mehl in den entstandenen Fond für die Mehlschwitze einrühren. Etwas von der abgeseihten Marinade dazugeben und mit einem Schneebesen schnell verrühren, damit nichts klumpt. Jetzt geben Sie das Fleisch wieder dazu, erhöhen die Temperatur und lassen das Ganze locker 2 Stunden vor sich hinschmurgeln.

Soweit der Hasenpfeffer. Damit nun aus dem Hasenpfeffer ein richtiger „hazenpeper“ wird, gehört nun doch die Hasenleber rein. Die schneiden Sie sehr fein und mischen sie mit dem Hasenblut und einigen Löffeln der Kochflüssigkeit, bevor Sie sie kurz vor Schluss und Ende der Garzeit vorsichtig dazugeben.

Wer die Wahl hat, hat die Qual

Denken Sie mal zurück. Gutes Fleisch war schon immer teuer und damit etwas Besonderes. Das war zum Genießen, aber nicht zum Sattwerden gedacht. Dafür hat man ja die Beilagen erfunden. Und legen wir nun zu unserem Hasenpfeffer noch auf den Teller? Ganz klassisch serviert man in den Niederlanden Salzkartoffeln, aber Klöße gehen natürlich auch. Und als Gemüse vielleicht etwas Rotkohl?

Machen wir’s am Ende kurz: Guten Appetit!

Und bevor wir jetzt dem Hasen Peffer geben, noch schnell unser Dank an die Pixelio und alle, die uns bei der Bildersuche unterstützt haben. Es sind dies: Die Hasen - Grey59, der Pfeffer - Low500, Knödel mit Gabel - Henry Kessler, ganz viele Knödel - Axel Hoffmann, Rotkohl - Joujou