Ein Hoch den Frietjes, den edlen Kartoffelstäbchen

Ein Hoch den Frietjes, den edlen Kartoffelstäbchen

Allein bei dem Gedanken an Pommes frites dürfte sich manchem (deutschen) Gourmet der Gaumen schmerzlich verziehen und der Magen verdrehen. Pommes? Fettig! Pappig! Ungesund! Und obendrein auch noch der Dickmacher schlechthin – so die Vorurteile gegen die gut gebräunten Kartoffelstäbchen. Doch ist das wirklich so? Oder muss das so sein?

Wir sind der Geschichte der Kartoffel und der Pommes mal nachgegangen und haben Erstaunliches zu Tage gefördert.

Die Kartoffel – ein Importschlager aus der Neuen Welt

Als die Spanier Anfang des 16. Jahrhunderts ihre erste Bekanntschaft mit dem Gewächs aus der Familie der Nachtschattengewächse (sie ist somit eine Verwandte von Tomate, Paprika und – man staune – dem Pfeifenkraute, dem Tabak) hatte sie schon einige Jahrtausende auf dem Buckel. Die ältesten bekannten Spuren von wilden Kartoffeln fand man auf der Insel Chiloé, man schätzt ihr Alter auf 13.000 Jahre, damit wären wir bei ungefähr 11.000 vor Christus!

Ob und wenn ja welche Bedeutung die Spanier der Kartoffel beigemessen haben, wir wissen es nicht. Ob Sie sie als das erkannt haben, was sie tatsächlich ist: nämlich ein gesundes und nahrhaftes Nahrungsmittel oder ob sie sie wie weiland die Schweizer wegen ihrer hübschen Blüten zunächst als Zierpflanze betrachtet haben – die Quellen schweigen sich aus. Dennoch fand die Kartoffel nach und ihre Verbreitung über ganz Europa.

Kartoffeln statt Trüffel

In Deutschland, oha wir sollten korrekt bleiben und von Preußen sprechen, was weiland ja nun durchaus nicht ein und dasselbe war, war es Friedrich der Große, der der tollen Knolle zu ihrem Durchbruch verhalf, nämlich mit seinem berühmten Kartoffelbefehl vom 24. März 1756, in dem quasi befiehlt mehr Kartoffeln anzubauen. Der Grund ist einfach und ersichtlich: Der Ertrag von Kartoffeln liegt nämlich weit über dem von Getreide, auch sind sie in der Verarbeitung viel einfacher zu handhaben.

Antoine Parmentier – Der Kartoffelpionier

Und noch einen Verfechter der Kartoffel können wir Ihnen anbieten: Den 1737 in Montdidier geborenen Antoine-Augustin Parmentier. Als Chemiker und Agronom der französischen Armee beobachtete er, dass französische Kriegsgefangene in preußischen Gefängnissen fast ausschließlich mit Kartoffeln ernährt wurden und – was Wunder – trotzdem nicht unter Mangelerscheinungen litten. Nicht nur setze er sich für die Kartoffel als festen Speiseplanbestandteil in Gefängnissen und Hospitälern ein, er entwickelte selbst auch an die 20 Kartoffelrezepte und machte sie bei „Promis“ wie Benjamin Franklin bekannt und beliebt. Eine nette Anekdote besagt, dass er Ludwig dem XVI. einen Strauß Kartoffelblüten überreicht haben soll, von denen sich der König eine in sein Knopfloch steckte, während seine Gattin, die entzückende Marie-Antoinette ihren Ausschnitt damit geschmückt haben soll …

Von der Kartoffel zur Pommes Frites

Wie so oft bei großen Erfindungen, die sich nicht genau belegen lassen, streiten sich Franzosen und Belgier um das Privileg die Pommes Frites, also die in Öl gebackenen Kartoffeln erfunden zu haben. Uns gefällt folgende Variante: Um ihren Speiseplan aufzubessern angelten die Einwohner aus Namur, Ardenne und Dinant Fisch und frittierten diesen. Waren aber Flüsse und Seen zugefroren, war es nichts mit dem Fisch. Kurzerhand sollen sie um 1680 auf die Idee gekommen sein, Kartoffeln in Form kleiner Fische zu schnitzen und diese ersatzweise zu frittieren – die Pommes waren erfunden. Und weil das so lecker war, und jeder sie haben wollte, hat sich diese Sitte eben über ganz Belgien und von dort aus über die ganze Welt verbreitet.

Die kriegen ihr Fett weg

Für die Belgier steht fest: Nur Rindertalg kommt in die Frituur, auf gut Deutsch in die Friteuse. Denn nur dieser bringt den wahren Geschmack, der mit preiswerterem Pflanzenöl nicht zu erreichen wäre. Richtig nussig sollen sie dann schmecken. Doch damit nicht genug: Stimmt die Temperatur des Fettes, die beim ersten Bad zwischen 130° und 140° Celsius liegen sollte, werden sie Stäbchen zu hart. Fangen sie dann an zu singen wie der Experte sagt und hört, werden sie abgeschöpft und müssen erst einmal auskühlen, bis sie ein zweites Tauchbad, diesmal in viel heißerem Fett nehmen müssen. Dann und erst dann schmecken sie richtig lecker und werden deshalb auch in Belgiens Gourmettempeln gern gereicht und ebenso gern gegessen. Richtig zubereitet hält sich auch ihr Fettgehalt in Grenzen, dann liegt er nämlich nur bei rund 15%. Rechnet man dann noch, dass die Energiedichte von Kartoffeln, also der Kalorienwert, weit unter dem von Getreide liegt, darf man sich diesen Genuss ruhig (hin und wieder) gönnen.

Ein Museum für die Frietjes

Als belgisches Nationalgericht haben sich die Frietjes natürlich auch ein Museum verdient. Pünktlich zum internationalen Jahr der Kartoffel 2008 wurde in Brügge das erste Pommes-Frites-Museum eingeweiht. An die 400 ausgefallene Exponate hat der Initiator Eddy van Belle  in den altehrwürdigen Hallen der mittelalterlichen Saalihalle von 1399 zusammengetragen. Neben Kartoffelschneidern, Frittentöpfen und einem automatischen Frittenautomaten kann  man hier viel Interessantes rund um die Kartoffel und die richtige Herstellung von original belgischen Pommes Frites erfahren. Und natürlich darf am Ende auch eine Kostprobe genommen werden.

Sag zu Frietjes niemals Fritte

Gehört haben wir ihn sicher alle schon einmal: Den Ausdruck, dass jemand oder etwas „fritte“ sei, also nicht in Ordnung, kaputt, unbrauchbar. Und tatsächlich stammt dieser Begriff aus der Studentensprache und bezieht sich darauf, dass die mittlerweile weltweit beliebten Kartoffelstäbchen ursprünglich eigentlich nur ein Ersatz für frittierten Fisch waren. Wir lernen also: Sag‘ zu Frietjes, echten, leckeren, krossen Frietjes niemals „Fritte“, denn das haben sie sich nicht verdient.

Wir wollten sie ja selber fotografieren: diese kleinen goldgelben Köstlichkeiten, aber ... kaum waren sie da, da waren sie auch schon weg, aufgegessen, verputzt, verspeist, verspachtelt. Deshalb haben wir uns ein bisschen Unterstützung bei den tollen Fotografen von www.pixelio.de geholt (statt Pommes Frites). Unser Dank gilt: Dieter Schütz für das Porträt von Friedrich dem Großen, Gay für den Kartoffelberg, Thommy Weiss für die junge Dame beim Pommes essen, Marion Löffler, die den Pommes mit Mayo widerstanden hat (bis zum Foto), Rainer Sturm für die Pommes, Paul-Georg Meister für die beiden Blicke in die Friteuse und last but not least dem Friet-Museum für einen Blick in die Ausstellung.