„Ich warte mit großem Verlangen auf den Pumpernickel.“

„Ich warte mit großem Verlangen auf den Pumpernickel.“

Aber was ist es, worauf Liselotte von der Pfalz, Herzogin von Orléans und Schwägerin von Ludwig XIV. so sehnsüchtig wartet? Ist es ein gerade eben erschienener Roman oder Spitzenbesatz für ein Kleid? Nein, es ist schlicht und ergreifend eine westfälische Brotspezialität.

Nichts Genaues weiß man nicht

Unklar ist wie genau nun die Westfalen darauf verfallen sind, Brot weniger zu backen, denn zu dünsten und auch um den ausgefallenen Namen ranken sich die verschiedensten Sagen, Märchen und Legenden. Dass es der Teufel war, der einen armen Bäcker, der ihm das versprochene süße Frühstücksbrötchen nicht liefern konnte, mit einem Fluch belegte, woraufhin er nur noch schwarzes Brot aus seinem Ofen zog, dürfte eher unwahrscheinlich sein. Glaubhafter erscheint da schon die Version, dass man während eines Angriffs im 30jährigen Krieg das Brot im Backofen ebenso vergaß wie das Nachheizen, worauf das Brot bei nur geringer Hitze die ganze Nacht über mehr gegart als gebacken worden ist. Aber wem genau nun das Malheur passiert sein soll und wer entsprechend die Erfindung des Pumpernickel für sich reklamieren darf – wie gesagt, man weiß es nicht.

Von furzenden Grobianen und französischen Pferden

Ähnlich wie mit der Entstehung verhält es sich auch mit dem etwas ungewöhnlichen Namen. Während die Einen die Variante, dass Pumpernickel sich von den Begriffen „Pumper“ für eben die besagten Darmwinde und „Nickel“ für einen verschrobenen Eigenbrödler oder eben Grobian herleitet, favorisieren, erzählen Andere gern die Geschichte vom französischen Soldaten, der schon beim Anblick des Brotes abschätzend geäußert haben soll: „C’est bon pour Nicol“, und dabei auf sein Pferd zeigte. Und die armen Bauersleut? Na, die verstanden nicht Bahnhof (war ja auch noch gar nicht erfunden), sondern eben „Pumpernickel“…

Spartanisch, schlicht und lecker

Auf den ersten Blick sieht es ja nicht nach etwas Besonderem aus. Da muss man sich schon trauen und einfach herzhaft reinbeissen. Und dann? Irgendwie vollmundig und etwas süßlich. Puristen mögen ja darauf schwören, dass nichts, aber auch bitte ja nichts außer Roggen und Wasser ins Brot gehört, aber auch darüber könnte man wohl trefflich streiten. Das International Taste & Quality Institute – iTQi, dessen Jury aus Mitgliedern der 15renommiertesten Koch- und Sommeliergilden besteht, schwört jedenfalls auf den Westfälischen Pumpernickel der in Ostwestfalen ansässigen Firma Mestemacher und hat ihm prompt die Auszeichnung „Superior taste Award“ verliehen.

Da braucht es langen Atem

Damit aus den Körnern tatsächlich und ganz ohne Zusatzstoffe ein aromatisches Brot entsteht, braucht es hauptsächlich eines, nämlich Zeit.

Zunächst werden Kopfstücke aus bereits fertigem Pumpernickel mit lauwarmem Wasser für den Sauerteig  angesetzt. Gut zehn Stunden braucht es, bis sich die Schnittreste im Wasser Säure bilden und die Stärke im Roggen in Zucker umwandeln, um dann unter Zugabe von Roggenschrot und noch ein bisschen Wasser einen schweren Teig zu kneten.

Und dann heißt es wieder Geduld haben und den Teig erneut ruhen lassen bis er –in handliche Kastenformen gefüllt - nicht in den Ofen, sondern in die Backkammer kommt.

Fast wie in der Sauna

Anders als „normale“ Brote, die es in der Regel schön heiß mögen, fühlt sich der Pumpernickel schon bei einer Temperatur von knapp über 100° Celsius – also nur wenig mehr als eine finnische Sauna – so richtig wohl. Und da darf natürlich auch der Aufguss nicht fehlen. Immer wieder bekommt er Wasserdampf, damit er am Ende nicht nur süß, sondern eben auch saftig ist.

Bis zu 20 Stunden lässt er sich hier gut gehen, während der im Roggen enthaltene Zucker langsam aber sicher karamelisiert und dem Brot damit den letzten Geschmackskick verleiht.

„Vier Groschen für Pompernickel“

so notierte es gewissenhaft der Kammerdiener des Geheimen Legationsrats Johann Wolfgang von Goethe in seinem Haushaltsbuch während des Zwischenstopps in Münster. Ob das gute schwarze tatsächlich den Weg bis nach Italien überlebt hat oder schon vorher vom Dichterfürsten mit Genuss verspeist wurde, ist nicht überliefert. Möglich gewesen wäre es aber schon, denn es gilt als ausgesprochen haltbar. Eingeschweißt schmeckt es auch noch nach Monaten gut und in Dosen lässt es sich sogar über mehrere Jahre hinweg lagern.

Von wegen „brotlose Kunst“

Nun dürfte es dem Herrn Geheimrat nicht besonders schwer gefallen sein, sein täglich Pumpernickel zu bezahlen, aber selbst von Picasso ist überliefert, dass er, um nicht jämmerlich zu erfrieren, seine eigenen Bilder wortwörtlich hat verheizen müssen. „Brot und Kunst“, so jedenfalls sieht es Professor Dr. Ulrike Detmer von des Gütersloher Brotfabrikant Mestemacher, „ sind beide elementar, denn beide dienen nicht nur dem Genuss und der Geschmacksbildung, weisen über sich hinaus.“ Folgerichtig hat sie schon vor Jahren das Projekt „Panem et Artes“ ins Leben gerufen und lässt seit dem Jahr für Jahr Vollkornbrot in kunstvoll gestalteten Dosen mit Motiven moderner Malerei internationaler Künstlerinnen und Künstler packen.

Deftig, heftig, raffiniert

Trotz aller Loblieder, die wir bis hierher gesungen haben: Für schwache Mägen ist das nichts.

Da der Roggen nicht gebeutelt, sondern geschrotet wird, bleiben die Körner mit der Schale und dem wertvollen Keimling erhalten, so dass es eine Scheibe vom guten Schwarzen auf gut 3 Gramm Ballaststoffe bringt. Allerdings bereitet es dem Magen, das muss man schon zugeben, die meiste Arbeit und führt unter Umständen auch zu Blähungen.

Wen mag es da noch wundern, dass sich der niederländische Humanist Justus Lipsius recht abfällig über des Westfalen Leibspeise äußerte indem er meinte:“ Erbärmlich das Volk, das seine Erde ist.“

Aber ein wenig voreilig war er wohl schon, denn wahrscheinlich ist ihm völlig entgangen, welch Köstlichkeiten man daraus bereiten kann ob als deftiges Butterbrot mit Schinken oder Speck, als 3-Käse-Hoch-Westfälischer Pumpernickel als raffiniertes Pumpernickel-Trüffel, als Roulade oder gar als vegane Bolognese-Sauce.

Das Buch zum Brot

Während wir es bei einem kurzen Bericht über die westfälische Köstlichkeit belassen, haben Roland Tauber und Ulrich Elsbroek gleich ein ganzes Buch zum Thema geschrieben, bekannte Rezepte zusammengetragen und neu entwickelte. Zudem erfahren Sie von Ulrich Elsbroek Häppchen für Häppchen viel Wissenswertes über die Kulturgeschichte des westfälischen Schwarzbrotes. Nahrung für Kopf und Bauch. Erschienen ist „Pumpernickel“, der 1. Band aus der Reihe „Kulinarische Randgebiete neu entdeckt“ im Oktober Verlag. Die broschierte Ausgabe kostet 11,90 Euro.

Dieser Artikel wurde gesponsert von Mestermacher - the lifestyle-bakery. Ihnen verdanken wir auch einen großen Teil der Bilder.

Alle weiteren (Pumpernickel in Nepal -Dieter Schütz, unser "Freund" und Dichterfürst Goethe - Michael Loeper, Brot mit Butter - Claudia Hautumm) gefunden bei www.pixelio.de