Goldgelber Gruß aus Marokko
Goldgelber Gruß aus Marokko
Eigentlich wollte ich Ihnen an dieser Stelle mein Lieblingsrezept für Quittengelee präsentieren, wurde aber beschieden, dass es sich hierbei um „langweiligen Scheiß“ handeln würde. Na, mag schon stimmen. Schauen wir also mal, was man sonst noch so aus den zwar steinharten, aber echt aromatischen Früchtchen machen kann.
Erfindungsreiche Nachbarn
Während wir es meistens bei Gelee oder Quittenbrot belassen (machen Sie das bloss nicht, das ist eine höllische Arbeit), serviert man in anderen Ländern Quitten gut gewürzt als Beilage. Ein echter Klassiker aus Marokko ist nämlich die Lamm-Tajine mit Quitten. Übrigens: Eine Tajine ist ein rundes, aus gebranntem Lehm bestehendes Schmorgefäß mit Deckel. Wenn Sie durch Zufall keine zur Hand haben sollten, nehmen Sie ruhig einen ganz normalen Schmortopf, der macht sich zwar nicht so schick, funktioniert aber in etwa genauso.
Und jetzt geht’s los
Für 4 Personen brauchen Sie rund 1 kg Lammschulter oder (für die schnelle Variante) Lammgulasch, rund 600 bis 700 g Quitten, 2 Zwiebeln und natürlich jede Menge Gewürze. Zucker, Salz und Zimt werden Sie sowieso im Haus haben und ein gutes Olivenöl allemal auch. Ansonsten brauchen Sie noch 1 Döschen Safran, etwas Kurkuma und Ingwerpulver und natürlich Ras-el-hanout.
Die Mischung macht’s
Für’s Ras-el-hanout gibt’s gleich mehrere Möglichkeiten. Entweder Sie gehen in den nächsten Orientladen und kaufen dort ein Tütchen fertige Mischung. Dann müssen Sie aber damit leben, dass es so schmeckt, wie der jeweilige Gewürzzusammensteller das gut findet. Alternativ sind Sie etwas experimentierfreudig und stellen sich Ihre ganz eigene Hausmischung zusammen. Seien Sie mutig und werden Sie kreativ: Zehn Zutaten sind das mindeste must-have, das in ein „richtiges“ Ras-el-hanout reingehört, nämlich Nelke, Ingwer, Kardamon, Muskatblüte und –nuss, schwarzer Pfeffer, Zimt, Kurkuma, Paprika, Piment.
An die Töpfe, fertig, los
Zunächst einmal würzen Sie das vorbereitete Fleisch mit Kurkuma, Ras-el-hanout, Zimt und Ingwer, sowie Salz und Zucker. Da wir hier von der Nordafrikanischen Küche sprechen, dürfen Sie ruhig etwas großzügiger sein … Dann reiben Sie die geschälten Zwiebeln schön fein und lösen ½ Döschen Safran in ¼ lauwarmem Wasser auf.
Dann lassen Sie alles für rund 1 Stunde schön langsam schmoren, bis das Fleisch ganz weich und zart ist.
Damit es Ihnen in der Zwischenzeit nicht langweilig wird, reiben Sie als erstes den Flaum von den Quitten bis sie zu glänzen anfangen. Das geht am besten mit einem weichen Frotteetuch. Als nächstes die Früchte vierteln und vorsichtig (ganz vorsichtig ! aufpassen: Das Messer kann schnell abrutschen) das Kerngehäuse entfernen. Die Quitten von aussen jeweils kreuzweise einritzen und dann im Topf kurz anbraten. Mit Ras-el-hanout, Zimt, Ingwer und Zucker gut würzen und dann 150 ml Wasser, in dem sie die andere Safranhälfte aufgelöst haben, für gut eine halbe Stunde schön weich kochen lassen.
Jetzt nur keine Pause machen
Kaum sind die Quitten im Topf, geht es schon weiter, schließlich wollen wir ganz stilecht Couscous zu unserer Lamm-Tajine reichen. Also waschen wir 300 g Couscous und lassen ihn in einer Schüssel mit 400 ml Wasser für 10 Minuten quellen. (In der Zwischenzeit decken wir den Tisch, denn am Ende muss es ein bisschen flott gehen.). Dann den Couscous bei mittlerer Hitze rund 10 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer mal umrühren. Am Ende noch ein paar Butterflöckchen unterheben.
Bleiben wir stilecht
Wer mag, darf natürlich durchaus auch ein Glas Wein zum Essen reichen, aber stilecht ist es nicht. Immerhin trinken gläubige Muslime in der Regel nämlich keinen Alkohol. Was halten Sie also davon, einen echten marrokanischen Tee zu servieren?
Geben Sie 4 Teelöffel grünen Tee (Gunpowder) in eine Teekanne mit Siebeinsatz und übergießen Sie ihn mit zwei Teegläsern kochendem Wasser. Das Wasser sofort wieder abgießen. Geben Sie dann rund 4 Zweige marokkanischer Minze und 10 bis 12 Zuckerwürfel in die Kanne. Füllen Sie mit heißem (aber nicht kochendem) Wasser auf. Nicht länger als drei Minuten ziehen lassen. Ein Teeglas füllen, dabei die Kanne möglichst hochhalten, damit der Teestrahl mit Luft in Berührung kommt. Den Tee aus dem Glas wieder in die Kanne gießen und den Vorgang noch zwei- bis dreimal wiederholen, damit sich das Aroma erschließt. Die Minzeblätter auf die Teegläser verteilen und den Tee darübergießen. Möglichst heiß servieren.
Und unser Schlusssatz? Na, ganz einfach:“Besaha“ oder „Bon appetit“ oder ganz schlicht „Guten Appetit“!
Oh, übrigens finden Sie das Original-Rezept und viele, viele andere Köstlichkeiten aus dem Orient in „Oriental Basics“ aus dem Gräfe Unzer Verlag. Also: Reinschauen lohnt sich!
So richtig Appetit machen natürlich auch die tollen Bilder. Wir danken piu700 für das Geschirr, Guenter Hamich für die Gewürze, Jürgen Werres für den Tee und KFM für den Couscous - alle bei www.pixelio.de. Die Quitten haben wir selber fotografiert, die wachsen nämlich nicht nur in Marokko, sondern auch bei uns im Garten.
