Nudeln, Pizza mag ich sehr, Reis und Polenta noch viel mehr

Nudeln, Pizza mag ich sehr, Reis und Polenta noch viel mehr

Kein Zweifel, auch in der venezianischen Küche darf die Nudel, dieser universal-geniale Hungerstiller nicht fehlen. Allerdings spielt sie hier nur dritte Geige, denn den Ton geben Reis und Polenta an, eignen sich doch die Sumpfgebiete in der Poebene hervorragend für den Reisanbau.

Reis auf die „gute Art“

Wie man Riso in bona manera, also Reis auf die „gute Art“ zubereitet, findet sich schon in einem venezianischen Kochbuch aus dem 14 Jahrhundert, dem „Libro di cucina del XIV secolo.

„Wenn Du Reis auf die beste Art für 12 Personen kochen willst, nimm 2 Pfund Reis, 2 Pfund Mandeln und 1 ½ Pfund Zucker. Nimm den Reis und wasch ihn, bis er sauber ist. Mahle die sauber gewaschenen Mandeln und setzte sie mit klarem Wasser an. Dann gieße sie durch ein Sieb. Bring den Reis mit Wasser zum Kochen. Wenn das Wasser siedet, schäume zuerst ab, und dann gieße das Wasser weg. Nun gibst du die Mandelmilch dazu. Rühre ständig, damit das Gericht nicht verdirbt. Wenn der Reis zu dick wird, gieße noch mehr Mandelmilch dazu. Bevor er ganz weich ist, füge den Zucker bei.
Dieser Reis muss weiß und sehr dick sein. Wenn er auf den Tellern angerichtet ist, bestreue ihn nochmals mit Zucker.“

Es erinnert ein wenig an unseren Milchreis, aber diesmal wollen wir uns lieber den etwas herzhafteren Gerichten zuwenden. Klassiker der venezianischen Reisküche sind bis heute Risi e Bisi, also Reis mit Erbsen, Risotto mit Krabben, das sogenannte Risotto con scampi und natürlich Reis mit schwarzer Tintenfischsoße – ein Gericht, für das man schon gern die ein und andere Nudel stehen lässt.

Und wenn es nicht Reis gibt, dann aber Polenta

Schon die Küche des antiken Roms kannte Vorläufer der heute so beliebten Polenta. Da es aber bis zu Christoph Kolumbus und dem ersten Maisimport nach Europa noch einige Jahrhunderte dauern sollte, half man sich damals mit Hirse, Dinkel und auch Kirchenerbsen.

Kaum aber hatte besagter Kolumbus die gelben Körnchen nach Europa gebracht, erwiesen sich hier als ein absoluter Hit. Von Spanien bis Südrussland – Europas arme Leute aßen Mais. Nun wären aber die Italiener keine Italiener, hätten sie nicht etwas Besonderes mit dem gelben Mehl anzufangen gewusst, nämlich Polenta. Aber da wir ja in Venedig sind, reicht man sie hier nicht als Hauptspeise, sondern als Beilage zu Köstlichkeiten wie der „figà à la venessiana“, der Leber auf venezianische Art.

Dafür brauchen Sie

600 g Kalbsleber
3 große, weiße Zwiebeln
70 g Butter
3 – 4  EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
8 Salbeiblätter

Die Zwiebeln und die Leber jeweils in feine Streifen schneiden. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel dazugeben. Wenn die Zwiebeln goldbraun sind, die Hitze höher stellen und die Leber dazugeben. Nun das Ganze unter ständigem Rühren rund 10 Minuten garen. Währenddessen in einer kleinen Pfanne die Salbeiblätter mit ein wenig Butterschmalz knusprig braten.

Für die Leber braucht es schon ein wenig Fingerspitzengefühl, denn sie wird schnell hart, wenn man nicht aufpasst. Zum Schluss die Leber salzen, pfeffern und zusammen mit der Polenta zügig servieren.

Wir pfuschen ein wenig und nehmen für unsere Polenta 250 Gramm Instant-Polentagries. Das ist zwar nicht so ganz im Sinne der venezianischen Mama und schmeckt auch nicht so ganz und gar original, erspart uns eine Menge Muskelkraft und spart Zeit, dauert nämlich nur rund 10 Minuten, statt sonst 45 Minuten. Dann brauchen wir noch ½ bis ¾ Liter Wasser oder Brühe und ½ Liter Milch.

Zunächst bringen wir das Wasser oder die Brühe mit der Milch zum Kochen. Dann lassen wir unter ständigem Rühren den Maisgrieß einrieseln und kochen das Ganze auf und lassen es zehn Minuten unter Rühren weiterkochen. Wenn die Polenta nach dem Erkalten schnittfest sein soll, dann müssen Sie mit der Flüssigkeit etwas geizen.

Sorry, aber ganz ohne Nudel geht es nicht

Wie gesagt, die Nudel spielt in der venezianischen Küche eher eine untergeordnete Rolle, aber so ganz ohne kann man auch hier nicht. Bigoli, dicke Vollkornnudeln, sind an Fest- und Feiertagen wie Karfreitag, am Heiligen Abend, aber auch an Aschermittwoch ein Muss, womit bewiesen ist, dass man durchaus vollwertig lecker essen kann.

Sicher wollen Sie jetzt nicht den Aufwand treiben und sich eine Presse mit großlöchriger Kupferscheibe zulegen, durch die der Teig gedrückt werden muss, aber selber machen sollten Sie die Bigoli schon, denn sie lassen sie einfach nicht mit einer gekauften Trocken-Vollkornnudel vergleichen. Merke: Sag‘ zur Bigoli nicht Nudel, sondern nenn‘ sie ehrerbietig bei ihrem Namen. Sie wird es Dir durch ein einzigartiges Geschmackserlebnis danken.

Aus 400 g Vollkornweizenmehl, 4 Eiern, Salz und etwas Wasser bereiten Sie einen glatten Teig. Hier heißt es kneten, kneten, kneten und nochmals kneten. Entweder können Sie diesen dann mit der Nudelmaschine auswalzen (nicht zu dünn) und dann mit einem Messer in nicht zu dünne Streifen schneiden oder Sie arbeiten mit der klassischen Nudelholz- (aha, der Name) methode.

Mit Blick auf die fleischlosen Feiertage gibt es dazu natürlich keine Fleisch-, sondern eine Fischsauce, nämlich mit Sardellen. Sie brauchen:

3 – 4 große milde Zwiebeln
6 EL gutes Olivenöl & 4 EL Butter
300 g Sardellen in Salzlake
1 Bund glatte Petersilie
Salz & Pfeffer aus der Mühle

Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln lassen Sie in einer Pfanne mit Butter und Öl glasig anschwitzen. Dann geben Sie die Sardellen dazu und rühren so lange bis alles zerfällt. Gleichzeitig kochen Sie die Bigoli in reichlich Salzwasser al dente. Beim Abgießen ein wenig der Flüssigkeit auffangen.

Geben Sie die Bigoli in eine Schüssel und vermischen sie mit der Sauce und dem Rest des Bigoliwassers. Kräftig mit Pfeffer abschmecken. Ob Sie tatsächlich Salz brauchen, hängt von den Sardellen ab, also lieber erst mal kosten. Dann noch mit der gehackten Petersilie bestreuen und bei Tisch darauf achten, dass einem die anderen nicht alles wegessen.

Wetten? Sie werden sich wünschen, dass öfter Karfreitag oder Aschermittwoch ist.

Das Dessert fällt jetzt mal flach

Eigentlich würde es sich gehören, dass wir Ihnen wenigstens noch eine venezianische Nachspeise vorstellen. Aber das lassen wir lieber leider. Denn immerhin hat es das, was wir Ihnen vorgestellt haben, kalorientechnisch gesehen schon in sich und wer möchte sich seine mühsam erhungerte Bikinifigur noch vor dem nächsten Venedigurlaub ruinieren?

Machen Sie also Folgendes: Gönnen Sie sich statt einem üppigen Dessert lieber einen Caffè und einen Ratafià, einen Quittenlikör. Der wurde in Venedig angeblich immer zu Vertragsunterzeichnungen angeboten, daher auch sein Name (ratificia heißt ja Ratifikation) und vielleicht greifen Sie dann nicht nur zum Glas, sondern auch zum Stift und setzen schwungvoll Ihre Unterschrift unter die Buchung für den nächsten Urlaub in – Venedig!

Den Rest gibt es später

Alles, was man sonst noch aus Quitten machen, nämlich köstliches Gelee oder suchtverdächtiges Konfekt, das erzählen wir Ihnen, wenn die guten Früchtchen reif sind und bis dahin genießen wir einfach alle den Sommer.

Da wir mal wieder mit Kochen, ausprobieren, kosten und texten beschäftigt waren, haben die netten Leute von www.pixelio.de den Job mit den Fotos übernommen. Es wären: Polenta - Robert Babiak, Maisfeld - Petra Bork, Sardellen - Dieter Schütz, Risotto - W.R. Wagner, Reis - tokuwumi, Quitte - Susanne Schmich; Kalbsleber - DWW