Der Stern gebührt dem Team

Im Gespräch mit … Bernd Stollenwerk

Am letzten Wochenende im August werden am Gourmethimmel über der Düsseldorfer Königsallee nicht nur die Sterne funkeln, sondern auch Kochmützen leuchten, die Kochlöffel geschwungen und alle weiteren Auszeichnungen, die die besten Köche auszeichnen, sich ein Stelldichein geben.

Aus diesem Grund haben wir uns im Vorfeld mit einem der großen Vertreter seiner Zunft, nämlich mit Bernd Stollenwerk, dem Maître de Cuisine im sterngekrönten Restaurant Gut Lärchenhof unterhalten.

Am Anfang waren die Ravioli

Etwaige Zweifel oder Unklarheiten, was seinen späteren Lebensweg angehen sollte, kannte Bernd Stollenwerk schon als Kind nicht. „Meine Eltern“, erzählt er rückblickend, „waren beide berufstätig. Zwar hat meine Mutter immer ein Essen vorbereitet, so dass meine Schwester und ich oft nur etwas Aufwärmen mussten, aber damit fing es eigentlich an, dass ich merkte, wie viel Spaß Kochen macht.“ Auf die Frage nach seinen ersten selbstgekochten Gerichten fängt er an zu schmunzeln: „Man darf es ja eigentlich nicht so laut sagen, aber, ja, angefangen habe ich mit diesen einfachen Ravioli aus der Dose. Allerdings waren sie meistens der Ausgangspunkt für Verfeinerungen und Experimente. Dann habe ich mir zum Beispiel Käse besorgt und die Ravioli überbacken.“

Eine bodenständige Ausbildung

Mit Ende seiner Schulausbildung stand für ihn endgültig fest: Ich will Koch werden. Daran änderten auch die oft langen und ungünstigen Arbeitszeiten in der Gastronomie nichts und so begann er seine Ausbildung im Casino des TÜV Rheinland in Köln Poll. „Auch wenn es kein sterneverdächtiges Haus war, in dem ich meine Ausbildung gemacht habe“, erinnert sich, „waren es wunderbare Jahre und ich habe in dieser Zeit ungeheuer viel lernen können, denn schließlich unterhält der TÜV nicht nur eine reguläre Kantine, sondern auch eine Direktionsküche, so dass ich hier Einblick in die verschiedenen Küchen und Ansprüche nehmen konnte.“

Leidenschaft treibt an

Was früher für so gut wie alle Ausbildungsberufe Gang und gäbe war, nämlich dass sich an die eigentliche Ausbildung die Gesellen- und Wanderjahre anschlossen, gilt für Köche, die in ihrem Fach etwas erreichen wollen, noch heute. Doch bevor er in einem renommierten Haus weiterlernen konnte, rief der Dienst am Vaterland ihn in den Norden der Republik, um seinen Wehrdienst abzuleisten. „Zum Glück war ich in der Nähe von Hamburg stationiert“, erzählt er, „und konnte dort nach „Dienstschluss“ beim Bund am Abend und den Wochenenden jeweils ein halbjähriges Praktikum im „Le Canard“ und im „Landhaus Scherer“, damals die beiden einzigen sterngekrönten Häuser in Hamburg, machen. Geld gab es dafür zwar keins, aber immerhin jeweils ein gutes Zeugnis.“

Stationen einer Karriere

Ausgestattet mit diesen Zeugnissen aus dem hohen Norden verschlug es ihn, den Kölner, zunächst nach Düsseldorf, wo er unter der Ägide von Günter Scherrer, der sich bereits in den siebziger Jahren im Restaurant San Francisco im Hotel Hilton einen Michelin-Stern im ersten Großhotel-Restaurant erkocht hatte, weiter lernte und lernte und lernte, doch dann zog es wieder nach Köln, wo er Ende der 80er Jahre bald schon zum Sous-Chef im „Chez Alex“ wurde, um dann als Küchenchef ins Restaurant „Ambience“ zu wechseln, wo er sich 1993 mit gerade 27 Jahren seinen ersten Stern erkochte. „Das waren wunderbare 4 ½ Jahre, die ich dort verbracht habe“, sagt er und fast könnte man meinen, dass er bei dem Gedanken etwas wehmütig wird. Problemlos konnte er dann, sterngekürt, als Küchenchef des zweiten Restaurants in Schloss Lerbach eine weitere Sprosse der Karriereleiter erklimmen.

Die Welt der Sterne

Eine solche Auszeichnung, und das in relativ jungen Jahren, macht uns neugierig und wir wollen von ihm wissen, wie es denn sei, wird man derartig ausgezeichnet, denn immerhin haben wir nicht jeden Tag Gelegenheit uns von einem Sternekoch verwöhnen zu lassen, geschweige denn, dass er sich Zeit für ein Gespräch nimmt. Bernd Stollenwerk winkt ab: „Gut, wenn man so jung ist, dann ist das schon etwas Tolles, aber letztendlich bin ich der Meinung, dass der Stern für das Unternehmen viel wichtiger ist als für den Koch, immerhin werden solche Bewertungen, egal ob Stern, Kochmütze oder andere Auszeichnungen, nicht nur für die Leistung der Küche, sondern für den gesamten Service vergeben. Es ist also immer eine Auszeichnung für das ganze Team. Früher habe ich den Druck viel stärker empfunden; nach dem Motto: Wer hoch steigt, kann auch tief fallen. Das hat sich im Laufe der Jahre geändert. Mittlerweile nehme ich den Druck nicht mehr persönlich. Egal, ob es gut oder schlecht läuft, es immer das Ergebnis vom gesamten Team.“

Die Kollegen und die Inspiration

Somit sind wir schon beim nächsten Thema und fragen ihn, wie denn sein Verhältnis zu den Koch-Kollegen sei. „Ach, wissen Sie“, winkt er ab, „irgendwie sind wir ja doch eine große Familie. So etwas wie Konkurrenz oder Neid mag es ja unter Umständen geben, aber ich persönlich habe das noch nie erlebt. Als Herbert Brockel vom Husarenquartier in Erftstadt sein 10jähriges Jubiläum gefeiert hat, haben wir uns dort in großer Runde getroffen und jeder hat etwas gekocht, das war schön, aber im Prinzip fehlt die Zeit, um engere Kontakte zu knüpfen.“ „Wo wir gerade schon vom Kochen reden, wo nehmen Sie eigentlich die Ideen für immer neue Kreationen her?“ Er zögert: „Schwierige Frage. Jeder hat ja so seine Erfahrung, welche Zutaten zusammenpassen und welche nicht. Meistens ist es dann so, dass mir, während ich koche, neue Ideen kommen. Und dann probiere ich das außerhalb der Servicezeiten aus und schaue eben, ob es schmeckt oder eher für die Tonne ist.“

Von Häppchen, Tapas und rheinischem Sauerbraten

Für wen er den am liebsten kochen würde, wollen wir nun von ihm wissen. „Das kann man so nicht sagen“, erwidert er, „sehen Sie, egal ob es der Testesser eines Restaurantführers ist oder ein „ganz normaler“ Gast – jeder hat das Recht auf ein perfektes kulinarisches Erlebnis, es gibt keinen Unterschied. Ich koche leidenschaftlich gern, immer noch, und mir macht es einfach Spaß für jeden ein einwandfreies Gericht auf den Tisch zu bringen. Und für sich privat, was er denn da am liebsten äße. „Ich mag es, wenn viele verschiedene Gerichte auf dem Tisch stehen. Nicht die Masse ist wichtig, sondern die Abwechslung. Tapas und andere mediterrane Speisen und dann in aller Ruhe mit Freunden zusammensitzen, mal von dem kosten, mal von dem. Aber noch schöner ist es, wenn meine Mutter für mich kocht, richtig klassische Hausmannskost: Kartoffelsalat oder Sauerbraten – das ist nicht nur die Erinnerung an meine Kindheit, das ist für mich ein echter Hochgenuss.“

Und wenn er nicht kocht, dann bäckt er

Nach und nach füllt sich das Restaurant Gut Lärchenhof mit Gästen und mit Bedauern stellen wir fest, dass, uns nur noch noch wenig Zeit für weitere Fragen bleibt, denn schon drängt es Bernd Stollenwerk zurück in seine Küche. Eine Frage jedoch wollen wir so kurz vor knapp dann doch noch loswerden, nämlich wie es er mit dem Backen hält. Immerhin gibt es nicht nur bei Büchern meist eine strenge Unterteilung zwischen Koch- und Backbüchern. „Im Restaurant beschränke ich mich ganz auf’s Kochen, immerhin haben wir einen Chef der Patissier, der für unsere Süßspeisen verantwortlich ist. Aber zu Hause, wenn denn die Zeit es zulässt, backe ich ausgesprochen gern, vom Brot bis zur Sahnetorte. Das ist Abwechslung und der Umgang mit Eiern, Mehl und Butter macht mindestens genauso viel Spaß wie Fleisch, Fisch und Gemüse.“

Wir würden uns so gerne noch weiter mit dem großen Koch unterhalten, hätten noch so viele Fragen an ihn, der trotz aller Auszeichnungen (Neben der Auszeichnung mit einem Michelin-Stern ist er 2012 vom Restaurantführer Gault Millau mit 18 von 20 möglichen Punkten für „höchste Kreativität und Qualität sowie bestmögliche Zubereitung bewertet worden), so natürlich und bescheiden geblieben ist: Über das Leben im Rhein-Erft-Kreis und was er ihn seiner Freizeit, so er diese denn hat, außer Kochen noch gerne tut, würden so gern über Bücher und nicht nur Kochbücher mit ihm plaudern, aber leider ruft ihn die Pflicht in die Küche. Aber eines ist gewiss: Bei nächstmöglicher Gelegenheit werden wir, wenn wir dann auch wohl kaum zum Unterhalten kommen werden, uns den Genuss eines echten „Stolli-Menues“ gönnen.