Das „Hallali“ auf unserem Teller
Das „Hallali“ auf unserem Teller
Ab dem 13. Oktober heißt es wieder „Die Wildsaison ist eröffnet. Ob Rehrücken, Hirschkeule, Kaninchenragout, Ente, Fasan oder Wildschweinbraten all diese Gerichte finden sich nun wieder auf den Speisekarten der örtlichen Restaurants und können auch am heimischen Herd ganz leicht zubereitet werden.
Ganz ohne schlechtes Gewissen
Wenn man an das süße Bambi denkt oder an lustig hoppelnde „Osterhasen“ kann man leicht davor zurückschrecken Wildfleisch zu essen. Aber sehen Sie es einmal so: Den meisten Wildtieren fehlen die natürlichen Feinde, ohne die Jäger, die sich nicht nur an Schonzeiten, sondern auch an die Gebote der Weidgerechtigkeit zu halten haben, würde ihre Anzahl bald Überhand nehmen – die Folge wäre zumeist ein qualvoller Tod durch Verhungern, weil es nicht mehr genug Nahrung für alle gäbe. Und noch etwas gilt es zu bedenken: Während unsere Zuchttiere nur allzu oft ein Leben unter unbeschreiblichen Umständen haben fristen müssten, bis sie als Schnitzel, Braten oder Wurst auf unseren Tellern landen, spürt und weiß das Wild nichts davon.
Es darf ein wenig mehr sein
Wildbret schmeckt nicht nur ausgezeichnet und liefert vor allem Vitamine der B-Gruppe, Eisen, Zink und Selen, es enthält auch relativ viel leicht verdauliches Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit und vor allem enthält es weniger Fett als landwirtschaftliche Nutztiere, weshalb man also ruhig öfter mal zulangen darf.
Kennen wir nicht, essen wir nicht?
Interessanterweise essen wir Deutschen vergleichsweise wenig Wild und wenn, dann greifen wir zu den üblichen „Verdächtigen“, zu Wildschwein, Reh oder Rot- und Damwild. Gerade letzteres findet sich vermehrt in der Weihnachtszeit auch in den Tiefkühltheken der Lebensmitteldiscounter, kommt aber dann meist nicht aus heimischen Gefilden, sondern aus Neuseeland, wo die Tiere meist in großen Gattern gehalten werden. Dabei sind es gerade die „Exoten“ wie Hase oder Fasan, die unseren Speiseplan abwechslungsreich gestalten können.
Beizen oder nicht beizen
Früher war es ja undenkbar, dass man gerade Wild vor dem eigentlichen Kochen oder Braten oder wie auch immer nicht gebeizt hätte. Das gehörte zum Kochvorgang wie das Tischgebet zum Essen. Aber wie gesagt, nur weil Generationen von Vorfahren eine bestimmte Sache so und nicht anders gehalten haben, muss es ja nicht der alleinige Weg zur Seligkeit sein. Also schaun wir mal:
Wie jedes andere Fleisch muss auch Wild „abhängen“. Nur war das früher, also vor der Erfindung der Kühlung, natürlich nicht immer ganz ohne, je nach Umgebungstemperatur fing das Fleisch an zu faulen und zu stinken. Gegen den menschlichen „Müffelgeruch“ wurde das Parfüm erfunden und für das Fleisch die Beize. Wer will, kann und darf natürlich nach wie vor jedes Fleisch, ganz gleich ob vom Wild oder Zuchtvieh, noch beizen oder wie man sich heute etwas feiner ausdrückt „marinieren“, ist aber schon längst kein Muss mehr. Und keine Sorge: Angefault ist das Fleisch auf nicht, schließlich wird es ja in Kühlkammern bei optimalen Temperaturen gelagert und abgehangen.
Das Beste zum Schluss
Von der Zubereitung her kann Wild genau wie jedes andere Fleisch zubereitet werden, ob Braten oder Gulasch, in der Pfanne oder im Ofen. Unser Favorit ist diesmal
Pappardelle sulla lepre (Der Hase auf den Nudeln)
Für vier hungrige Esser brauchen Sie:
750-850 g Hasenteile (z. B. Rücken, Keule oder Läufe)
1/2 l kräftiger Rotwein (und zwar den, den Sie hinterher auch zum Essen trinken wollen)
1-2 Stangen Staudensellerie , 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 2-3 Knoblauchzehen, evtl. 1 TL Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 6 Pfefferkörner , 2-3 Stiele Thymian, 1 Bund glatte Petersilie
Salz & Pfeffer aus der Mühle, 5 EL gutes Olivenöl
400 g reife Tomaten
2 EL Tomatenmark
400 g Pappardelle (breite Bandnudeln)
Das Fleisch waschen, abtupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Mit Wein bedecken. Sellerie und Möhre putzen, waschen,Zwiebeln und Knoblauch schälen. Alles kleinschneiden. Das Gemüse mit den Gewürzen zum Fleisch geben und dann zugedeckt ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleischhin und wieder wenden.
Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben, Sud durchsieben. Die Kräuter waschen und hacken.
Tupfen Sie das Fleisch etwas trocken, mit mit Salz und Pfeffer würzen, dann im heißen Öl portionsweise anbraten. Später das Gemüse mit andünsten, etwas vom Sud und Thymian zugeben. Zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren.
Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und kleinschneiden. Das aus der Pfanne nehmen und vom Knochen lösen. Dann die Soße mit dem Gemüse pürieren, die Tomaten und das Tomatenmark dazugeben, Fleisch und die gehackte Petersilie wieder zugeben.. Bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten weiterköcheln.
Nudeln in Salzwasser 8-10 Minuten garen, abgießen. Die Nudeln in einer flachen Schüssel anrichten und die Soße darüber geben. Und denn Rest? Na, das wissen Sie wohl am Besten … Wir wünschen jedenfalls Buon Appetito!
Oh, und wenn Ihnen das jetzt nicht reicht, dann schauen Sie mal bei unserer neuen Entdeckung aus dem Dort-Hagenhausen-Verlag vorbei. Nix is mit der ewigen Preiselbeere, dafür aber viele ausgefallene Rezeptideen, was man mit dem Wild aus dem Wald und der Heide so alles machen kann.
Bei der Bildauswahl waren uns wieder die Fotografen von Pixelio behilflich. Es sind diesmal: Braten mit Pilzen, Ragout im Brottopf – SiepmannH, Braten; Besteck – Dieter Schütz; Braten mit Soße – R. Wagner; Damwild – Angieconcious; Fasan – Rainer Sturm; Hase – Petra Dirscherl; Rothirsch – Miroslaw; Rehbock – Reinhard Siegmundt; Rehe im Feld – Uschi Dreiucker; Rehe auf dem Weg – Rita Köhler; Rehrücken – Tim Peukert; Tauben – Wolfgang Dirscherl; Wildschwein – Richy.
